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Dealcolizzare un vino in maniera naturale
Le stagioni sempre più calde, secche e siccitose favoriscono un innalzamento del tenore zuccherino e conseguentemente del grado alcolico. E' necessario intervenire per ristabilire un equilibrio
di R. T.

L'Università di Madrid si è posta il problema di ristabilire l'equilibrio di un vino anche in caso di stagioni anomale, connotate, come quest'anno, da caldo secco e siccità perdurante.

In questi casi è possibile registrare un contenuto alcolico eccessivo e bassa acidità, rendendo difficile l'ottenimento di prodotti di qualità elevata.

In particolare tale problematica affligge i produttori di uve a maturazione tardiva che presentano spesso tenori alcolici superiori a 13,5%.

Il team capitanato da Diego Abalos si è concentrato sulla possibilità di bloccare, in fase fermentativa, la via glicolitica.

Occorreva però trovare un composto capace di inibire Saccharomyces in maniera blanda, senza per questo rischiare di incorrebere in blocchi fermentativi, ma al tempo stesso in misura significativa. La sfida era anche cercare una molecola naturale, come il furfurale, un'aldeide aromatica conosciuta per gli effetti inibitori metabolici proprio sui lieviti Saccharomyces.

L'utilizzo di questo composto ha determinato una significativa riduzione del contenuto alcolico finale di alcune fermentazioni sperimentali. Quando il furfurale veniva aggiunto all'inizio della fermentazione, si otteneva una riduzione massima del 0,37% di alcol dopo un apporto di 10 mg/L, e di 0,6% dopo un apporto di 50 mg/L. il profilo aromatico naturale dei prodotti di fermentazione non ne risentiva negativamente.

E' stata valutata anche l'intensità dell'effetto del furfurale sulla fermentazione rispetto al momento in cui veniva aggiunto. Gli apporti eseguiti più tardivamente nella fermentazione o gli apporti periodici inibivano la produzione di alcol ma i risultati più significtivi sono stati ottenuti con l'aggiunta del furfurale a inizio fermentazione.

La variazione del pH tra 3.2 e 3.8 e la temperatura tra 18 e 25 °C non modificavano l'intensità dell'effetto del furfurale sulla produzione di alcol.

Bibliografia
Diego Abalos, Ricardo Vejarano, Antonio Morata, Carmen González and José Antonio Suárez-Lepe; The use of furfural as a metabolic inhibitor for reducing the alcohol content of model wines; European Food Research and Technology Volume 232, Number 4 (2011), 663-669, DOI: 10.1007/s00217-011-1433-9

(Articolo pubblicato dal CUFRAD sul sito www.alcolnews.it)