News di Alcologia

E' possibile un vino senza solfiti?Come?
La produzione di vini senza solfiti è una delle nicchie dei vini biologici.
I solfiti sono tossici e allergenici: sono sempre di più i consumatori che cercano di evitarli e quelli più attenti alla salute. Pertanto,

la riduzione dei solfiti in vinificazione è un punto di forza di molte cantine, non soltanto biologiche. Cerchiamo di approfondire questo

argomento:
A cosa servono i solfiti?
I Solfiti hanno una duplice funzione:
antisettico: dosi massicce (di gran lunga superiori a quelle ammesse per legge sono in grado di uccidere qualsiasi essere vivente!), aggiunti

al mosto sono in grado di debellare qualsiasi microrganismo presente. È possibile farne a meno perché solo uno di essi si svilupperà, quello

più numeroso, portando a termine la sua funzione, pertanto sono molteplici le operazioni di cantina che permettono di ottenere lo stesso

risultato.
antiossidante: svolgono la funzione di ossidarsi al posto del vino al contatto con l'aria. Il vino ne contiene di potentissimi (l'alcool, il

tannino,...) e anche in questo caso sono molteplici le operazioni di cantina che possono essere applicate per incentivare la medesima

funzione.
No ai solfiti nel vino. Perché?
Innanzitutto l'anidride solforosa(comunemente conosciuta col termine di "solfiti")è tossica per inalazione, corrosiva ed irritante per le vie

respiratorie e il tubo digerente (pensiamo al classico "cerchio alla testa", alla "pesantezza" fino ad arrivare a reazioni allergiche

significative non solo in soggetti ipersensibili). Provoca alterazioni nel metabolismo di alcuni amminoacidi e della vitamina B1; l'azione

degradativa a carico della vitamina B1 (tiamina), può indurne una carenza nell'uomo con conseguenti significative alterazioni a carico del

metabolismo degli zuccheri. Inoltre, è presente in moltissimi alimenti conservati (è riscontrabile in etichetta tra gli ingredienti come

antiossidante E 220, E 223 e E 224) è molto facile che anche un medio consumatore di vino superi la soglia di assunzione di solfiti fissata

dall' OMS (Organizzazione Mondiale della Sanità).
Vini senza solfiti?Si, perché?
I vini senza solfiti contengono una quantità di solfiti inferiore ai 10mg/l (limite al di sopra del quale è OBBLIGATORIO riportare

sull'etichetta del vino la dicitura "contiene solfiti").
Sicuramente le caratteristiche organolettiche dei vini senza solfiti sono molto legate all'uva e alla campagna (terroir), e quindi tipiche

del vitigno e assolutamente non omologate a quelle dei vini convenzionali (dato che proprio l'utilizzo di solforosa consente un controllo

sulla fermentazione e sulle caratteristiche microbiche del mosto, consentendo, ad esempio, una facile attenuazione della cosiddetta acidità

volatile, nonché una stabilizzazione del vino nel tempo).
Quanto dura un vino senza solfiti aggiunti?
Dipende dalla varietà di uva con cui il vino è stato prodotto, dalle sue caratteristiche peculiari e dalle condizioni in cui viene

conservato. Quest'ultime sono decisive in entrambi i casi, ma mentre un vino con solfiti potrebbe diventare difettoso, un vino senza solfiti

diventa un buon aceto.

(Articolo pubblicato dal CUFRAD sul sito www.alcolnews.it)