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Educare al gusto per promuovere la salute

Come far sì che per i giovani la sana alimentazione diventi un'abitudine? Come dar loro gli strumenti perché si convincano che il consumo di alcol deve essere consapevole, evitando di ricorrere a proibizioni e messaggi terrorizzanti del tutto inutili? Il tema è di rilevanza mondiale perché le abitudini alimentari scorrette rappresentano uno dei principali problemi di salute pubblica in tutti i Paesi; obesità e sovrappeso, ad esempio, sono condizioni associate a morte prematura e ormai universalmente riconosciute come fattori di rischio per le principali malattie croniche.

La Regione Emilia-Romagna e le Aziende sanitarie sono impegnate da anni in numerosi progetti per la promozione di corretti stili di vita, rivolti alle varie fasce d'età; tra i più interessanti se n'è aggiunto recentemente uno, "Scegli con gusto e gusta in salute", rivolto a ragazze e ragazzi degli istituti alberghieri. Il progetto è stato avviato lo scorso anno, in via sperimentale, in quattro istituti: uno a Reggio Emilia, uno a Correggio, uno a Rimini e uno a Riccione. L'obiettivo è quello di promuovere una sana alimentazione, consumi consapevoli di bevande alcoliche e la scelta di bevande analcoliche proprio fra i futuri operatori del settore alimentare; il tutto con un'attenzione al piacere e al gusto e senza dimenticare l'educazione alla percezione dei sapori. La proposta formativa si articola in laboratori e approfondimenti tematici, con il coordinamento didattico - a supporto degli insegnanti - di "Luoghi di prevenzione" di Reggio Emilia, il Centro regionale di didattica multimediale per la promozione della salute, la cui gestione è affidata alla onlus "Lega contro i Tumori", all'Azienda Usl, al Comune e alla Provincia di Reggio Emilia. Il progetto, inserito nel Piano regionale della prevenzione, ha anche l'ambizione di arrivare a comporre un ricettario con i migliori piatti e i migliori cocktail analcolici proposti dagli studenti.

Parliamo di "Scegli con gusto e gusta in salute" e dei temi correlati con Marina Fridel e Marilena Durante, referenti regionali del progetto.

"L'obiettivo generale del progetto 'Scegli con gusto e gusta in salute' - spiega Fridel - è quello di inserire nella formazione curricolare degli allievi degli istituti alberghieri delle competenze specifiche sulla relazione tra cibo, consumo di alcol e salute, per migliorare le loro caratteristiche di futuri operatori della ristorazione. Cosa vuol dire? Si lavora sia con i docenti sia con i ragazzi e, visto che questi istituti hanno alle loro interno delle cucine, gli studenti possono prima approfondire a livello teorico e poi sperimentare in cucina le loro proposte; è un vero e proprio percorso di educazione al gusto, finalizzato a riconoscere cibo e alcol come fattori protettivi e di rischio per la salute: apprendere quindi, ad esempio, quali sono gli alimenti più salutari e perché, e anche cosa significa bere in maniera salutare e non salutare? Si approfondiranno, infatti, soprattutto temi sulla varietà, la qualità, la freschezza, la stagionalità degli alimenti, ovviamente valorizzando quelli più salutari come frutta e verdura e cibo integrale, ma anche non dimenticando gli alimenti della regione e quelli Igp tradizionali o quelli a chilometro zero. Questo è l'obiettivo primario, vogliamo però anche creare un'alleanza importante tra il mondo della scuola e la sanità, per questo motivo c'è il coinvolgimento sia dei servizi igiene, alimenti e nutrizione, sia del gruppo regionale prevenzione alcol-fumo, perché professionisti ed operatori possono poi intervenire e dialogare a livello territoriale periferico anche con questa tipologia di scuola".

Lo scorso anno hanno partecipato quattro istituti alberghieri. Ovviamente c'è l'obiettivo di aumentare le adesioni.

"Dovremo fare una grande attività di formazione e coinvolgimento per la partecipazione. Il positivo riscontro avuto dalla sperimentazione ha spinto la Regione a estendere ora il progetto a tutti gli istituti alberghieri dell'Emilia-Romagna che siano interessati. Ci rivolgiamo soprattutto agli insegnanti di nutrizione e alimentazione e ai docenti di cucina e ai barman; sarà questo gruppo di docenti che dovrà coinvolgere i ragazzi. A metà novembre partirà la formazione da un punto di vista metodologico di questi insegnanti e poi faremo anche una formazione sui ragazzi, sei-sette per ogni istituto, selezionati dai docenti, che diventeranno i formatori tra pari; i ragazzi di questi gruppi frequenteranno i laboratori didattici di 'Luoghi di prevenzione' a Reggio Emilia e saranno formati ad essere comunicatori per i loro coetanei. E' proprio questo l'aspetto più innovativo: la metodologia con cui viene portata avanti questa formazione è di tipo molto partecipativo, si coinvolgono i ragazzi, sono loro sostanzialmente i protagonisti del percorso formativo, diventeranno a loro volta formatori dei coetanei per cui il messaggio di promozione arriverà molto meglio e in maniera immediata. L'obiettivo e che tutti i giovani degli istituti che partecipano al progetto applichino quello che hanno imparato, sia nel mondo del lavoro che al di fuori, avendo bene in mente i percorsi più salutari e di conseguenza i comportamenti più adeguati".

Accanto ai laboratori e ai focus di approfondimento viene riproposto, questa volta a livello regionale, anche il concorso dello scorso anno.

"Il concorso - spiega Fridel - è stato sperimentato a Reggio Emilia con quattro istituti che si sono messi in gioco e hanno seguito tutto il percorso formativo. Alla fine sono state premiate le quattro migliori ricette proposte da ragazze e ragazzi (tortino di riso, zuppa con cereali e legumi, spezzatino di vitello, insalata della dea Igea) e tre bevande analcoliche (un centrifugato di frutta e i cocktail "Ananas Go" e "Natural fruit"). A ragazze e ragazzi sarà chiesto ancora una volta di mettere in campo le competenze che stanno acquisendo e la loro creatività per proporre ricette e cocktail analcolici, secondo criteri di qualità in termini di sapore, salute e sicurezza. L'obiettivo finale è realizzare un ricettario regionale con le migliori idee elaborate nel corso dell'anno scolastico".

Quanto sia importante formare su certi temi ragazze e ragazzi che studiano per diventare ristoratori e barman è evidente per tutti, ma alcuni dati fanno comprendere la dimensione del problema. Secondo un'indagine del progetto "Okkio alla salute" del ministero della Salute, che ha rilevato le abitudini alimentari e il peso dei ragazzi nelle varie regioni italiane, in Emilia Romagna il 20,1% dei ragazzi tra gli 8 e i 9 anni è sovrappeso e l'8,6% è obeso: complessivamente oltre 60mila bambini. In base ai dati del sistema sorveglianza PASSI (Progressi delle Aziende Sanitarie per la Salute in Italia) per il quadriennio 2007-2010, in Emilia-Romagna 32 persone su cento sono in sovrappeso, mentre 11 su cento sono obese; in particolare, nella fascia di età trai 18 e i 34 anni di età, 18 giovani sono in sovrappeso e 5 sono obesi. Sovrappeso e obesità rappresentano, come è noto, uno dei principali problemi di salute pubblica in tutto il mondo.
Per quanto riguarda l'alcol sono illuminanti alcuni dati estratti dallo studio campionario ESPAD-Italia® condotto su studenti tra i 15 e i 19 anni d'età. In linea con i dati nazionali, l'88,5% della popolazione studentesca regionale riferisce di aver bevuto alcolici almeno una volta nella vita, l'81,1% lo ha fatto nell'ultimo anno, il 65,9% nell'ultimo mese e per il 5,5% il consumo è stato frequente, quasi quotidiano (in Italia: 88,7%; 81,1%; 65,2% e 5,7%). Il 35% degli studenti della regione ha praticato il binge drinking nell'ultimo mese, ha cioè assunto 5 o più bevande alcoliche in un'unica occasione, segnando un aumento rispetto al 2009, anno in cui la prevalenza risultava pari al 32%. Va anche detto che dal 2006 si registra una graduale riduzione del consumo di bevande alcoliche tra gli studenti della regione.
Altri dati arrivano dai servizi Alcologici delle Aziende Usl della regione (collocati nel contesto organizzativo dei Servizi per le Dipendenze Patologiche): nel 2011 hanno erogato consulenze o programmi terapeutici a circa 7.000 persone. Tra queste, vi sono 5 casi con meno di 17 anni, tutti di sesso maschile, e 533 giovani tra i 18 e i 30 anni di cui 427 sono maschi. Complessivamente sono stati presi in carico 295 giovani tra i 18 e i 30 anni e 3 con meno di 17 anni (sul totale di 5.464 di ogni fascia d'età).

"Il consumo di alcol tra i giovani - spiega Durante - è un fenomeno importante, come attestato da diversi studi epidemiologici. Per questo bisogna parlarne con loro. Sul tema di come fare prevenzione a scuola abbiamo condotto, come Regione capofila, un progetto nazionale che è partito alla fine del 2006 e si è concluso nel 2010; l'obiettivo è stato quello di individuare i progetti di prevenzione proposti alle scuole dove i giovani erano protagonisti attivi e non solo destinatari di lezioni. Per questo sono state realizzate anche molte interviste con dei questionari e tutta l'attività ha coinvolto per quattro mesi diverse regioni italiane. E' emerso che i giovani non sono disponibili a partecipare a iniziative e campagne di tipo proibizionista sull'alcol perché ritengono, giustamente, che l'alcol sia anche un elemento della nostra tradizione alimentare e culturale e, quindi, dicono che proibire loro di bere non produce niente. Affermano, però, che sono disponibili a partecipare a iniziative sull'autoregolamentazione; affermano anche di essere disponibili ad imparare a regolarsi e di non essere però competenti a farlo. Quando si può bere? Come si può dire di no? Su tutta questa parte sono disponibili a partecipare. Questo ci ha fatto capire che parlare di alcol a scuola significa lavorare con il contesto scolastico, fare cioè in modo che tutte le componenti dell'istituto - studenti e insegnanti - possano discutere su cosa vuol dire consumare alcol, possano eventualmente elaborare dei regolamenti interni, qualcosa che regoli il comportamento degli adulti e dei giovani rispetto all'alcol. In generale, vogliamo riflettere con gli studenti sui loro comportamenti e i loro consumi di alcol fuori dalla scuola, nelle diverse situazioni, ragionando su come si fa, ad esempio, a resistere alle pressioni del gruppo, lavorando molto con l'educazione tra pari. Dal progetto nazionale che ci ha visto capofila sono scaturiti i due percorsi del nostro progetto regionale alcol rivolto alle scuole: 'Scuole libere dall'alcol', la cornice generale, dentro la quale si è inserito il percorso di approfondimento 'Alla tua salute'. Il progetto presentato il 25 settembre a Reggio Emilia è un'evoluzione di questi due: abbiamo considerato di rivolgerci alle scuole alberghiere perché hanno una valenza in più, sono dei luoghi di formazione culturale sui temi dell'alimentazione e delle bevande, perché formano i nuovi ristoratori e i nuovi barman. Gli studenti sono i futuri professionisti della ristorazione".

Quali sono state le prime reazioni durante la sperimentazione del progetto proposto agli istituti alberghieri? Come hanno reagito gli studenti alla richiesta di lavorare senza utilizzare alcol?

"Un insegnante di Riccione ha raccontato proprio al seminario del 25 settembre che, quando i docenti hanno detto ai loro studenti che avrebbero lavorato sull'analcolico e sulla riduzione dell'alcol, i giovani sono rimasti sconcertati. Quando, poi, hanno iniziato a lavorare nei laboratori, i ragazzi hanno cambiato parere. Oggi le scuole alberghiere contano di proseguire il percorso perché gli studenti si sono entusiasmati, hanno scoperto un lavoro laboratoriale molto interessante; hanno, inoltre, partecipato a un concorso preparando dei cocktail analcolici molto belli, perché l'obiettivo era anche quello di fare delle preparazioni molto curate sia dal punto di vista estetico che da quello della salubrità dei componenti. Cocktail, quindi, a base di frutta, con poco zucchero e niente coloranti. A questo progetto abbiamo tra l'altro fatto collaborare anche alcuni baristi professionisti che avevano partecipato a un altro corso sperimentale regionale sui temi dell'alcol (il corso era stato fatto a Modena e poi a Piacenza e a Bologna). I baristi ci hanno detto che, solitamente, quando frequentano i corsi di formazione, studiano molto i cocktail alcolici, ma sull'analcolico non viene proposto niente. Nei loro locali, hanno detto, hanno la lista dei cocktail, tutti alcolici, con magari in fondo un paio di analcolici che non vengono scelti da nessuno perché sono proposti in modo poco interessante e non sono conosciuti. Quando abbiamo organizzato una serata analcolica a Bologna, nella zona universitaria di Via Zamboni, il locale era pieno e i baristi dicevano che, se potessero davvero proporre gli analcolici con una presentazione accurata, sarebbero in grado di modificare il gusto dei clienti; se diventa di moda bere analcolico, i clienti lo chiederanno, si deve quindi diventare bravi a proporre l'analcolico con uno studio di marketing che finora non è stato fatto da nessuno".

E bere a tavola, al ristorante?

"E' chiaro che siamo abituati a bere vino a pasto, una tradizione che tutto sommato vale la pena di coltivare; quello che però, facendo prevenzione dell'abuso, noi diciamo sia ai giovani che alle persone meno giovani o più anziane è che ci sono alcune circostanze nelle quali non bisogna bere: ad esempio quando si guida, quando si sale sul motorino, quando si è in gravidanza, quando si lavora con macchinari pericolosi".

Il progetto proposto agli istituti alberghieri segna una svolta culturale nella formazione.

"E' importante che dentro ogni scuola si formi un gruppo di insegnanti sensibili. Ci vuole un gruppo - spiega Durante - che possa portare avanti il progetto insieme al dirigente; dal punto di vista della novità sembra un terreno culturale che può diventare di grande interesse. Di alimentazione oggi si occupano in tanti e gli istituti alberghieri devono essere all'altezza nel dibattito culturale che è in corso. Il fatto importante per la Regione è aver collegato la prevenzione del consumo di alcol al tema dell'alimentazione, facendo rientrare questo tema all'interno degli stili di vita e uscendo dall'ambito della dipendenza in senso stretto, ragionando in termini più alti sui giovani che comunque consumano alcol, mangiano e si divertono; i giovani devono essere in grado di scegliere, di capire che rischi stanno correndo e come fare a difendersi. Poi c'è tutto il tema della prossimità, dell'educazione di strada, dei grandi eventi, dei concerti, delle discoteche e in questo caso la Regione ha i servizi di prossimità che sono gestiti insieme ai Comuni e alle organizzazioni del Terzo Settore con numerosi progetti".

Il progetto "Scegli con gusto e gusta in salute" è realizzato dal Servizio veterinario e igiene degli alimenti e dal Servizio salute mentale e dipendenze patologiche della Regione Emilia-Romagna, in collaborazione con il Centro "Luoghi di prevenzione", ed è inserito nel Piano regionale della prevenzione, lo strumento di programmazione che coinvolge l'intero Servizio sanitario regionale per la promozione della salute e la prevenzione delle malattie, coinvolgendo tutti i soggetti che, a livello istituzionale o con altri ruoli nella società, possono creare le condizioni o determinare politiche favorevoli alla salute.

(articolo pubblicato dal CUFRAD sul sito alcolnews.it)