News di Alcologia

Piatti con l' aggiunta di alcol: quanto ne resta
Si sente spesso dire che, quando si utilizza il vino durante la cottura del cibo, l' alcol evapora totalmente. Ma è vero? Uno studio,

pubblicato dal J ournal of the American Dietetic Association , ha cercato di rispondere. I ricercatori hanno confrontato ricette che

prevedevano l' impiego di alcolici e hanno visto che, a seconda della ricetta, a fine cottura rimaneva una percentuale di alcol fra l' 85% e

il 5%. Il primo valore corrispondeva all' alcol rimasto quando veniva aggiunto a un liquido bollente, poi subito allontanato dalla fonte di

calore. Il 5% era invece la percentuale rilevata a fine cottura in un piatto nel quale, dopo l' aggiunta di alcol, il cibo era stato

mescolato e cotto in forno, o fatto bollire piano, per oltre due ore. Una preparazione in cui rimane molto più alcol di quanto spesso si

pensi è quindi la cottura flambé. La variabilità fra una preparazione e l' altra dipende dall' intensità del calore, dalla superficie del

recipiente (maggiore la superficie, maggiore l' evaporazione dell' alcol) e soprattutto dal tempo di esposizione al calore: più è lungo,

minore è l' alcol che resta.

(Articolo pubblicato dal CUFRAD sul sito www.alcolnews.it)