News di Alcologia

Quanti gradi nel mio vino?
La scoperta del processo di fermentazione del succo d'uva o di altri prodotti per ottenere bevande alcoliche si perde nella notte dei tempi.

Il vino è citato persino nella Bibbia e pare che Noè fosse un gran bevitore, addirittura al punto di ubriacarsi. Vino e birra, così come

qualsiasi distillato, contengono alcol etilico in diversa quantità e l'indicazione in etichetta di quanto etanolo, il suo nome chimico,

contenga ogni bevanda alcolica è obbligatoria per legge.
In molti paesi, inclusa l'Italia, il contenuto di alcool in una bottiglia si indica segnalando la gradazione alcolica, o più precisamente, il

titolo alcolometrico. Questo è espresso dal simbolo % vol preceduto da un numero e rappresenta la percentuale, in volume, di alcool contenuto nel liquido. Ad esempio un litro di vino con una gradazione del 13 % vol contiene 13 centilitri (cl) di etanolo puro (o 130 ml se preferite).
La legislazione italiana (articolo 12 D.L. 27 gennaio 1992 n. 109) definisce il titolo alcolometrico come "il numero di parti in volume di

alcol puro alla temperatura di 20 °C contenuta in cento parti in volume del prodotto considerato alla stessa temperatura".
La densità dell'alcool etilico a 20 °C è 0,78945 g/ml quindi il nostro litro di vino contiene 103 grammi di etanolo
Come mai si utilizza la percentuale in volume e non in peso per misurare l'alcol? Se ad esempio misurassimo il contenuto alcolico usando il

peso avremmo delle complicazioni perché la densità totale, e quindi il peso, delle varie bevande dipende anche dalle varie sostanze

disciolte, ad esempio lo zucchero. Potremmo avere due bottiglie di bevande diverse contenenti la stessa quantità di etanolo ma, a causa della diversa composizione, le etichette riporterebbero percentuali un poco diverse confondendo il consumatore.
Anche utilizzare i volumi tuttavia ha le sue complicazioni. Supponiamo di prendere un litro di etanolo puro e di mescolarlo a un litro di

acqua pura. Se pensate di aver ottenuto due litri di liquido vi sbagliereste. Nella chimica delle miscele uno più uno non necessariamente fa

due. In altre parole il volume finale di una soluzione di liquidi miscibili non è pari alla somma dei volumi iniziali dei liquidi puri. Nel

nostro caso particolare servono 107.4 centilitri di acqua per ottenere due litri di miscela. Forse qualche lettore, preparando del limoncello

o qualche altro liquore casalingo, avrà notato questo fenomeno.
Una ulteriore complicazione risiede nel fatto che le percentuali in peso non dipendono dalla temperatura mentre le densità sì. Ecco perché la

legge specifica anche la temperatura a cui ci si deve riferire nell'eseguire l'analisi. Il vantaggio però è che in questo modo il contenuto

in alcool è immediatamente chiaro al consumatore.
Perché i volumi non si sommano? Per capirlo dobbiamo scendere a livello molecolare. La densità di un liquido è determinata dalle forze che

agiscono tra le molecole. Queste forze (chiamate forze intermolecolari) sono debolmente attrattive e portano le molecole ad avvicinarsi tra

loro. Non troppo però perché a corta distanza le forze diventano repulsive e le molecole si respingono. Come compromesso le molecole quindi cercano di tenersi ad una distanza media, pur continuando a muoversi, dando luogo ad un liquido con una specifica densità. (Ricordo che la densità è il rapporto tra la massa di un corpo e il suo volume). La densità dell'acqua è diversa da quella dell'etanolo anche perché le forze intermolecolari tra le molecole sono diverse. Mescoliamo ora acqua e alcool etilico. Le forze che agiscono tra una molecola d'acqua e una di etanolo sono diverse dalle forze presenti nei liquidi puri, e sono tali da permettere un migliore arrangiamento delle molecole tra loro, aumentando così la densità e diminuendo quindi il volume occupato. In altri casi però, con molecole di altre sostanze, il volume può anche aumentare.
Se siete tra coloro che tengono d'occhi le calorie assunte con alimenti, una regola approssimata semplice per calcolare a mente i grammi di

alcool di un litro di bevanda alcolica è quella di moltiplicare per 8 il titolo alcolometrico. Sappiate poi che un grammo di alcool fornisce

circa 7 chilocalorie (Kcal). Per confronto un grammo di grassi 9 mentre un grammo di carboidrati 4. Ad esempio un litro di birra al 5% vol

contiene 40 grammi di alcool puro.
Proof, "la prova"
Nei paesi anglosassoni sulle etichette il contenuto di alcool è indicato con la scritta ABV: Alcohol By Volume, cioè il nostro titolo

alcolometrico. In Gran Bretagna una volta si usava il proof , "la prova". Il termine pare abbia origine nel ‘700 quando vi era la necessità

di usare una prova (proof) semplice per determinare se un alcolico fosse stato annacquato. Si bagnava della polvere da sparo con il liquido

da verificare. Se la polvere da sparo riusciva a bruciare il liquore aveva passato il test (proofed). Se l'alcool contenuto nel liquore era

inferiore a circa il 57% (in volume) la polvere da sparo non bruciava (under proof). Questa percentuale definiva il "100% proof spirit". Pare

che i marinai britannici usassero questo metodo per verificare che le razioni di rum che gli venivano distribuite, parte del loro salario,

non fossero state diluite con acqua. In tempi più moderni in Gran Bretagna il proof è stato definito come i 7/4 dell'ABV. Curiosamente negli

USA il proof era, ed è ancora, il doppio dell'ABV per cui uno stesso liquore aveva due proof diversi nei due paesi.
Gorge Bernard Shaw disse una volta che la Gran Bretagna e gli Stati Uniti erano due paesi "divisi da una lingua comune" ("Two countries

divided by a common language"), riferendosi alle differenze linguistiche e al diverso uso delle parole. Anche sulle etichette delle bevande

alcoliche a quanto pare.

(Articolo pubblicato dal CUFRAD sul sito www.alcolnews.it)