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La legge che ha bandito dal gennaio 2005 le sigarette da bar e ristoranti, voluta fortissimamente dall'allora ministro Girolamo Sirchia, ha profondamente modificato le abitudini degli avventori. La scoperta viene da una ricerca del Centro studi dell'Aepe, che ha monitorato un campione di ristoranti nell'arco di quattro anni in riferimento all'ora di pranzo. Il risultato è per certi versi clamoroso, perché la riduzione del fumo ha inciso in modo pesante sia sulla durata del pasto che sull'incasso complessivo. Ma c'è di più: senza sigarette è diminuito anche il consumo degli alcolici, quel "bicchierino" che si beve dopo pasto conversando con gli altri commensali.
«Abbiamo atteso un po' di tempo - spiega il segretario dell'Associazione esercenti, Ernesto Pancin - per osservare attentamente eventuali scostamenti. Ma, a distanza di quattro anni, possiamo tranquillamente dire che i dati sono stabilizzati. C'è da premettere che in una città come Venezia è quasi impossibile ricavare sale riservate ai fumatori e pertanto tutti i locali pubblici non possono ricevere fumatori al loro interno».
In base alla ricerca, la durata del pasto medio è diminuita di circa 28 minuti, attestandosi ad un'ora e un quarto. Ovviamente un pranzo in famiglia o tra amici nel tempo libero, non certo durante una pausa dal lavoro durante la quale i tempi inevitabilmente si comprimono. In termini di fatturato il calo è piuttosto marcato: un pasto di fascia alta oggi paga il 16 per cento in meno rispetto al 2003 e ancor maggiore (19.5 per cento) è la riduzione degli introiti per i pasti meno pretenziosi.
«Una delle cause - aggiunge Pancin - è sicuramente legata alla diminuzione delle bevande alcoliche, a sua volta indirettamente causata dalla messa al bando della sigaretta. Ovviamente non intendo dire che fumare non fa male, segnalo solo un dato quantitativo che per sua natura non è equivocabile. Poi ognuno potrà fare tutte le considerazioni che vuole».
L'usanza della sigaretta tra un piatto e l'altro o dopo pasto contribuiva in un certo senso ad allungare la durata del tempo passato a tavola.
«Oggi il piacere di rimanere a tavola in compagnia - prosegue Pancin - si scontra con la voglia di una sigaretta che alcuni commensali possono avere. Così si evita di bere il bicchiere da meditazione e si riduce al minimo il momento di relax che segue la frutta o il dessert e si esce per la strada in modo da agevolare i "bisogni" degli amici fumatori. Certo, c'è chi si alza da tavola e se ne va fuori, ma converrete che non è la stessa cosa».
Infine, una precisazione, il dato si riferisce ad una media annuale e non risente quindi degli alti e bassi derivanti dalla stagionalità.
«Quei locali - conclude il segretario dell'Aepe - che hanno la disponibilità di un plateatico nei mesi più miti risentono meno di questa riduzione di incassi, ma a Venezia parecchi si trovano in queste condizioni, ma non certamente tutti».